飛騨高山　くつろぎの宿　旅館かみなか

  

天然の鮎について


「天然の鮎」を紹介したところ反響が大きいことに驚きました。


やっぱり旬な食材であると同時に川魚の中でも鮎と聞くと
意識レベルが他の川魚に比べて別格なのかと？！

さて、前回のブログにコメントいただきまして（大工さんより）
このコメントに対して考えさせられました。

よって調査開始の結果報告です。


まず、大工さんのコメントを紹介
「この地方でいうと天然あゆ　とは　どこで　とれた　鮎のこと　ですか」

確かにその通りです。

この地方だと天然の鮎はどこの川？

今まで気にしていませんでしたが、お客様からしたらどこだろうとなるかもしれません。
岐阜市ならば確実に長良川です！と言い切れますが、飛騨地方では特定できません。
なぜか？！清流に囲まれているためでもあります。
つまり恵まれた地方なのです。


庄川・益田川・宮川・馬瀬川・高原川　この川の名称それぞれに漁業組合があり、
どの川でも鮎は獲れます。


よって、この地方での天然の鮎は、このいずれかの川で獲れた鮎という事ですね。
もし天然の鮎と出会ったときは、どこの川ですか？とお聞きになれば、
答えが返ってくると思いますよ



そしてもう１つ。

純粋な天然の鮎は存在するのか？　と自分なりに今回疑問を持ちました。

純粋な天然の鮎とは？
川で産れ、稚魚の時に海で生活し　また川に戻り成魚になる鮎。
これが本来、鮎の生態系です。

疑問解決の為に
益田川上流漁協組合・高原川漁協組合　2件に問い合わせたところ、
飛騨地方では100％不可能だそうです。

なぜなら、川の水が冷たすぎるため。
川の鮮度は良くても水温に問題があるようでした。

全て、どの川（庄川・益田川・宮川・馬瀬川・高原川）も稚魚を育てて（琵琶湖＆県にて）
放流したものになります。
鮎の解禁まで数回にわけて放流します。

冬の期間が長い飛騨地方では、昨年・今年と4月後半まで気温が上がらず
春の訪れが遅かったです。
その影響もあり水温もあがらず放流した鮎が、ちゃんと育たない事もあり、
その場合、放流回数を増やして解禁日を迎えます。

放流するまでは、琵琶湖・県の施設で稚魚を育てますが、
放流後は自然の川で育つため、天然の鮎として成魚になります。
それが天然の鮎です！

さて、
養殖の鮎とは、稚魚から成魚になるまで鮎が一生、養殖プールで育ったものを言います。
天然との違いは、大きさも均等であり、鮎を味わえる期間が長い事が特徴です。

では、
天然の鮎を冷凍したものを天然の鮎と言えるのか？

これに関しても漁協組合より回答をいただきました。

この時期に獲り、冷凍保存した場合も　天然の鮎と言えるようです。
つまり、川で育った鮎ですから天然の鮎と言う結論です。

冷凍保存することにより鮮度・味はかなり落ちます。
（ここでの冷凍保存とは完全に鮎を凍らせて数カ月間保管した状態）
しかし冷凍保存した鮎も天然と称する事ができる。
（疑問を持ちますが、理屈では称する事ができるようです。）
これに関しては、それぞれのお店の考え方によりますね。


ただ完全に冷凍保存した状態ではなく、
特殊な冷蔵庫により保管された天然の鮎が一番多く使われます。

「前回のブログ」にてお伝えした鮎も　２・3日前に獲れた鮎を特殊な冷蔵庫で保管したものだと思います。

本来天然の鮎の場合、1日を持たせるのがギリギリです。

獲った後は、
特殊な冷蔵庫により保管。

または、水槽にて泳がせる手段になります。
（割烹などでは玄関先に水槽が置いてあるところがありますよ）

なぜなら、鮎が獲れるのが日によってバラバラの為、
大漁な時は、しっかりと保管してストックする方法をとることにより、
旬な食材としてお客様の要望に応えられるという事になります。


まとめです。

天然の鮎とは　簡潔に言うと、
川で泳いだ鮎。


養殖の鮎は、
一生を養殖プールで過ごした鮎。



川で獲った鮎を冷凍保存し数か月後に解凍しても天然の鮎です。



では、養殖プールで育ち、数時間　川に放して泳がせ、
再び養殖プールに戻す。
この場合はどうなるか？
天然の鮎となるでしょう。



どれをとっても
一番は、お客様が食べていただいて美味しいと思っていただければそれでいいという事です。


天然より養殖の鮎の方が美味しかった。それでもいいと思います。
天然の鮎は脂がしっかりとのっているため苦手。と言われる方もいらっしゃいました。


ただ、作り手は、少しでも良い食材で提供したいと思って料理に取り掛かります。
同じ鮎の塩焼きでも、天然の鮎が入れば必然と力も入ります。
（希少価値もあるのが天然の鮎ですから）


最後になりましたが、
今回、大工さんのコメントにより天然の鮎について勉強することが出来、ありがとうございました


天然・養殖　ともに　手がかかっている事には違いありません。
食材を大事にし、美味しく提供できるよう心掛けたいと思います



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今月最後の華道になります。
早いもので7月も終わりますね～

さて、
8月に入ると　飛騨地方では月遅れの「七夕」があったりと夏のイベント盛りだくさん


そんな夏にピッタリな花材です。

【ビフォアー】



先生に手直しいただきましたが、ほとんど修正するところなくOKでした

持ち帰り
【アフター】



当館玄関前にて活けます。
非常にオーソドックスな活け方であり、
そのために、無理なくイメージ通り花器に花が入る感じでした。

少し、七夕な雰囲気もありますし
夏らしい仕上がりになっています


この花を1日でも長く持たせるのが至難の業ですが、
来月も華道ブログお楽しみ下さい


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飛騨高山花火大会は今年も予定通り開催されますよ
と前回お伝えしました。
震災の影響が心配されていましたが『頑張ろう日本　飛騨から復興を応援します』のスローガンにより
今年も開催されます。


そして近日になりましたので、もう一度お知らせです。

第54回
飛騨高山花火大会
8月3日（水）　午後7時30分より
宮川緑地公園にて。




宮川緑地公園に行くと
間近で花火をご覧いただけます

宮川緑地公園まで行かなくても、宮川にかかる橋より見ることが出来ます。

オススメは、宮川緑地公園まで行っていただければ、
仕掛け花火などもご覧いただけますよ

何よりもミュージックに合わせた打ち上げは、高山らしくない花火です

高山らしくないとは？！

少し都会的な雰囲気

都会的とは？！

大きな都市での花火大会に少し近づくような花火の打ち上げ数と演出を楽しめます　


高山市
夏のイベントの目玉「飛騨高山花火大会」お出かけになっては

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度々、登場する「牧歌の里」



東海北陸自動車道・ひるがの高原ＳＡにてスマートＩＣを使い4分です。

子連れのお客様にはオススメのスポット

また、お花好きな方もオススメですよ

この時期は、ラベンダー・ロシアンセージが見頃です。



どちらの花も紫色ですから、一面鮮やかな紫色の花壇をご覧いただけるはずです

また動物との（馬・羊等）ふれあい体験もできます。


是非、観光ルートに


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毎年この時期になるとお伝えしていますが、
広間床の間にかかる掛け軸。

滝です。



涼しげな雰囲気を演出してくれます。

広間では、ご宴会・ご朝食の際にご覧いただけますよ。




床の間には滝の掛け軸　　庭を見れば池

特に朝食時は、外からの涼しい風が入ってきますから、
快適です。
朝の清々しさを堪能しながらごゆっくり、おくつろぎください


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よく散歩に行く宮川河川敷。






沢山の鯉が餌をもらえると思ってすごい勢いでよってきます。

ここまではいつもと同じ風景。

しかし1匹だけすごいスピードの魚がいました。

鯉ではない！　と確信。

ジィィーーーとみていると、

発見しました。
ビックサイズなニジマスです。

小さいサイズのニジマスはたくさん泳いでいますが、



ビックサイズなニジマスを宮川ではじめてみました。

スピードが鯉とは比になりません。
（早すぎて写真に撮れず）

その後に、カモもよってきて
カモ同士の喧嘩が始まったりと、賑やかな宮川でした。



どんなに暑い日ても、
橋の真下の日陰は天然クーラーのように、快適ですよ

暑い日には涼みにオススメスポットです




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先日、お客様のご要望により「天然の鮎」を仕入れました。



当館での焼物　

時期と仕入れ状況にもよりますが、

大体、今の期間は鮎の塩焼き。

鮎が手配できないときは、イワナまたはアマゴになります。

通常の鮎の塩焼きは、
養殖の鮎ですが、養殖と言っても当日午後3時頃まで生きている鮎を使い
お夕食にお出しします。よって準天然と言っていいでしょう
当館の鮎は味を保証しますよ


天然鮎を焼きます。
いつもよりも少し緊張。




しかし、天然の鮎はやっぱり一味違いました。（お値段は仕入れ値で3倍程差があります）


何が違うかと？！

身の量が違います。
塩焼きにした場合、焼き立てを提供するので、
天然の鮎・準天然の鮎　共に　差ほど違いがありません。
（まったく変わらないわけではありませんが、値段の差程、味に差があるとは思いませんでした）


しかし、
鮎ごはんにした場合、
冷えてから鮎の身を取り出します。

この違いには驚きました。

勿論、鮎ごはんの味にも影響が出ました。

天然の鮎を使った鮎ごはんの旨味のある事！　
身がしっかりしているため、ごはんと鮎の身がマッチしています


天然の鮎を使った鮎ごはん。（写真撮り忘れでスイマセン）

少し贅沢ですがご要望に応じてご用意させていただきます。


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日枝神社・御旅所にて「夏越の大祓い」行事が行われました。






私たちが知らないうちに過ち犯した罪穢れや災いと共に、
身も心も祓い清め、延命長寿と無病息災を祈り、
大暑を迎える大事な行事です。

この行事に大切な役目を持つのが人形で、自分の
身を撫で、或いは息を吹きかけて罪穢れを代償
させ開運招福を祈り、茅輪（ちのわ）くぐりを致します。


こちらが
ちの輪くぐり。


ちゃんと、くぐる順番も決まっており、看板にて説明されているので
初めての方も安心ですよ。


受け付けは、各屋台組に分かれておりますが、
一般の参拝も受け付けており誰でも大祓いに参加できます。

基本的には氏子の皆さんによるものですから、
高山市の夏のイベントとして宣伝はされておりませんが、
夏のイベントの１つとして、今年見逃された方、
来年の夏（大暑）に足を運んでみる価値はありますよ。

獅子舞も奉納されます。

お祭りの雰囲気を楽しめますから



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今週は華道がありました。

今週の「いけなば」としてビフォアー・アフターをお伝えします。

華道にて。

今回は仕事の都合上、特別に先生にアポを取ってのお稽古。
という事で、花材も自分に合った花を先生が用意していてくれました

自分に合った花と言うのは、当館の玄関前に飾るような花。

つまり、背丈が大きく見える花材でないと玄関前には向きません。

床の間ですと、背丈よりも　横に広がっていた方が良い場合もあるからです。


先生が用意した花を
一目見た時に、直感で活けやすいと感じました。

【ビフォアー】



ほとんど先生からの手直しも入らずいい出来具合


持ち帰りまして
【アフター】



玄関前にて。

活けやすく問題なかったです。


問題なのが、暑い夏の影響で花持ちが悪いです。
通常1週間のサイクルで玄関前の花を交換していますが、
5日がギリギリの状態。
よって、氷などを頻繁に入れて花を維持します。

ワタクシも夏に弱いですが・・・・

花も夏に弱い・・・

なんとか1週間1週間を乗り切っています

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一部農家にて飛騨牛にも汚染された稲わらを餌として与えていたとして報道されました。

県は個体識別番号と流通経路を調査した結果、

飛騨牛は基準値以下という事が判明しました。

安心して飛騨牛を食べていただけます。


当館の飛騨牛は地元丹生川精肉さんより
厳選された飛騨牛を使用する分のみ当日仕入れております。




昨日の報道を聞きこの件に関しまして丹生川精肉さんに問い合わせた結果、


個体識別番号は勿論の事、餌の流通経路など確実に安全なお肉の販売となっています。

報道により過敏になりすぎないように！との事です。


何卒、過敏になり過ぎず今まで通り

「飛騨牛」ブランドを味わって頂きたいと思います。


（飛騨牛だけではありません。全ての食材・魚などにも影響が出てくると思いますが、
過敏になりすぎず、正しい見解で報道をしていただきたいと願います）



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自家製梅干しの紹介です。

しその葉をひたすら揉みます。



たまに塩を混ぜて、またまたひたすら揉むことによりしその綺麗な濃い紫色が出てきます。

それを梅に漬け込むことにより梅干しが完成



何よりもひたすら揉む作業の為、かなりの握力を使います。

根気のいる作業ですよ

しかし、時間をかければかけるほど美味しいシソのエキスを採ることができます。


当館にて、焼酎の梅割りをご注文いただくと
この梅干しがついてきますよ

騙されたと思って、焼酎に入れても勿論美味しいですが、そのまま食べて見て下さい
その後に、焼酎を飲む事によりお口の中で焼酎の梅割りが完成します
お試しください

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納涼まつりのシーズン到来です

今週の土曜日23日

ちょけらまいか大仮装盆踊り大会
日　時　：　平成２３年７月２３日（土）　午後７時
場　所　：　さんまち商店街（高山市上三之町）




仮装して踊ります。
いろいろな団体のグループの方が参加。

個性的な衣装・手の込んだ衣装などが見所ですよ

笑いながら参加者と一緒に楽しんで下さい。
「ちょけらまいか」さんまち通りの夜をお楽しみください


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先日、桜山八幡宮にあります「高山祭屋台会館」に数年ぶりに行ってきました


なぜ？！　屋台会館へ向かったかと言うと・・・・

先月、「まつりの森」に行きまして、
まつりの森もそれなりに楽しめる箇所だと思いますが、
祭好きなワタクシにとっては、どうしても高山祭の屋台が見たくなり足を運んだわけです。

実物は違います。

骨組み・装飾・などに重みを感じさせてくれます

何よりも彫刻は、見事なものです。

屋台会館に入るとまずは「神輿」




大八台・仙人台・宝珠台




最後に布袋台



秋祭りの屋台4台を展示してあります。（展示屋台は年に3回の入れ替えがありますよ）


スロープになっておりまして、
布袋台のからくり人形を同じ目の高さで見学できるのはいいものです。


秋の高山祭を紹介するビデオも流れており（研修室にて）
屋台会館独自に特別に製作されたと思いますが放映時間10分程（2回も見ました）
非常にわかりやすく秋の高山祭のポイントを簡潔に知るには最適なビデオでしたよ

高山祭の屋台を大切に展示してあるわけですから空調も徹底されています。
夏は快適に見学でしますよ。
屋内施設の少ない市内ですが、屋台会館涼みながら観光できるスポットです
どうぞご覧ください。



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今週は、華道がお休みのため、自分で花材を選んでの購入して、自分なりに活けた「いけばな」です。


あらかじめ予算を決めての購入。
今回は、イメージもすぐに湧きました。




玄関前に活けます。

打ち上げ花火のようなイメージでの花材



そして、上部には涼しげな雰囲気を持ってきました




そして全体です。




玄関前にて
連休前に活けたいけばなです。
連休のお客様をお迎えしました。

海の日ですね。
夏休みに入り行楽シーズン。以前にも書き込みましたが、夏バテ対策は、夏に楽しい計画を立ててそれに向かって生活することが夏バテ対策になるそうです。
お試しください

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今年は、数年ぶりに「よしず」を設置しました。（昔は夏になると普通に設置していたようです）

西日が厳しいので・・・

温暖化の影響でしょうか？！
オゾン層が薄いのでしょうか？！

日光・紫外線の力が数年前に比べると非常に強いような気がします

我慢できず、よしずを購入。

レジを済ませると、お店にあったよしずが売り切れ！

すごい人気ですよ


玄関格子戸に設置です。



よしずを設置すると温度が2度下がりました

効果大です

午後2時から6時まで　よしずを設置しますので
折角の格子戸が隠れてしまい、
写真撮影などでは、
ご迷惑をおかけしますが数時間ほどご了承いただければと思います。

宜しくお願い致します。



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ＪＲ高山駅前の広場に咲く紫陽花です。



大きいです。

顔よりも大きな紫陽花の花。



もともとこの種類は大きく咲くようですが、
それにしてもよく咲いています。

紫陽花も今月までで見納めです。

今年は梅雨明けが早かったので日照時間も多く、猛暑も加わり、8月を待たずに紫陽花が終わりを告げるかもしれません。

高山駅前広場の紫陽花。
この連休にご覧ください


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昨日午後3時頃のアンダーパス温度計です。
一瞬目を疑いました？！

39度・・・・



丁度日差しが直撃しているのと、車から出るエアコンの熱風とが合わさっての39度だと思いますが、
見ているだけで「うぅぅ・・」と何気に息苦しい感じでした

高山にお越しになるお客様の中には、高山は雪国なので
夏も涼しいとの印象が強いようです。
しかし、暑い事にビックリされます。

ただ１つ救いなのが、
高山の朝・晩は非常に過ごしやすい気候になります。

たまに窓を開けて夜を迎えると寒いくらいだったりもします。

そして、
朝の清々しさがあるからこそ、日中の猛暑もどうにか耐えられるといった飛騨高山です。

日中は高山も日差しが強いので熱中症にご注意ください

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庭師さんによる庭の剪定が終了しました。

スッキリした感じで庭がいい状態です



海の日を前に毎年、庭師さんに剪定を依頼しています。

今年も予定通り海の日を前に完了。

ドウダンツツジも剪定しました。



次に庭の情報をお伝えできるのは、
紅葉シーズン前かな

まずは、夏の真っ青な庭をお楽しみ下さい



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鮎の時期です

鮎ごはん。

ご宴会の料理の〆の御飯にお出ししました。

肝心の鮎の画像を撮り忘れ・・・・

鮎を素焼きして身を丁寧にほぐします。

御飯が炊き上がり、ほぐした鮎のせて一緒に蒸らします。

生姜・大葉をのせて完成。



ほとんど鮎がどこにあるのかわからない画像ですけど・・・・

鮎ごはん　旬の料理ですよ



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5年ほど前から「風知草」を育てています。

いろいろと植物を育てていますが、
この「風知草」に関しては、一番成功していると言えるでしょう～

大きい鉢のは5年目に突入。

冬になると枯れてなくなり
毎年、本当に復活するのかな～と思いながら肥料などを入れます。

春先に新芽を出しはじめます。

でも、まだ枯れた部分もあり、毎日手をかけてあげます。

今年もフサフサな風知草が完成しました



玄関前に飾ってあります。


暑い夏ですから少しでも
涼しげな雰囲気を感じてもらえば


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「旅館かみなか」