飛騨高山　くつろぎの宿　旅館かみなか

  

天然の鮎について


「天然の鮎」を紹介したところ反響が大きいことに驚きました。


やっぱり旬な食材であると同時に川魚の中でも鮎と聞くと
意識レベルが他の川魚に比べて別格なのかと？！

さて、前回のブログにコメントいただきまして（大工さんより）
このコメントに対して考えさせられました。

よって調査開始の結果報告です。


まず、大工さんのコメントを紹介
「この地方でいうと天然あゆ　とは　どこで　とれた　鮎のこと　ですか」

確かにその通りです。

この地方だと天然の鮎はどこの川？

今まで気にしていませんでしたが、お客様からしたらどこだろうとなるかもしれません。
岐阜市ならば確実に長良川です！と言い切れますが、飛騨地方では特定できません。
なぜか？！清流に囲まれているためでもあります。
つまり恵まれた地方なのです。


庄川・益田川・宮川・馬瀬川・高原川　この川の名称それぞれに漁業組合があり、
どの川でも鮎は獲れます。


よって、この地方での天然の鮎は、このいずれかの川で獲れた鮎という事ですね。
もし天然の鮎と出会ったときは、どこの川ですか？とお聞きになれば、
答えが返ってくると思いますよ



そしてもう１つ。

純粋な天然の鮎は存在するのか？　と自分なりに今回疑問を持ちました。

純粋な天然の鮎とは？
川で産れ、稚魚の時に海で生活し　また川に戻り成魚になる鮎。
これが本来、鮎の生態系です。

疑問解決の為に
益田川上流漁協組合・高原川漁協組合　2件に問い合わせたところ、
飛騨地方では100％不可能だそうです。

なぜなら、川の水が冷たすぎるため。
川の鮮度は良くても水温に問題があるようでした。

全て、どの川（庄川・益田川・宮川・馬瀬川・高原川）も稚魚を育てて（琵琶湖＆県にて）
放流したものになります。
鮎の解禁まで数回にわけて放流します。

冬の期間が長い飛騨地方では、昨年・今年と4月後半まで気温が上がらず
春の訪れが遅かったです。
その影響もあり水温もあがらず放流した鮎が、ちゃんと育たない事もあり、
その場合、放流回数を増やして解禁日を迎えます。

放流するまでは、琵琶湖・県の施設で稚魚を育てますが、
放流後は自然の川で育つため、天然の鮎として成魚になります。
それが天然の鮎です！

さて、
養殖の鮎とは、稚魚から成魚になるまで鮎が一生、養殖プールで育ったものを言います。
天然との違いは、大きさも均等であり、鮎を味わえる期間が長い事が特徴です。

では、
天然の鮎を冷凍したものを天然の鮎と言えるのか？

これに関しても漁協組合より回答をいただきました。

この時期に獲り、冷凍保存した場合も　天然の鮎と言えるようです。
つまり、川で育った鮎ですから天然の鮎と言う結論です。

冷凍保存することにより鮮度・味はかなり落ちます。
（ここでの冷凍保存とは完全に鮎を凍らせて数カ月間保管した状態）
しかし冷凍保存した鮎も天然と称する事ができる。
（疑問を持ちますが、理屈では称する事ができるようです。）
これに関しては、それぞれのお店の考え方によりますね。


ただ完全に冷凍保存した状態ではなく、
特殊な冷蔵庫により保管された天然の鮎が一番多く使われます。

「前回のブログ」にてお伝えした鮎も　２・3日前に獲れた鮎を特殊な冷蔵庫で保管したものだと思います。

本来天然の鮎の場合、1日を持たせるのがギリギリです。

獲った後は、
特殊な冷蔵庫により保管。

または、水槽にて泳がせる手段になります。
（割烹などでは玄関先に水槽が置いてあるところがありますよ）

なぜなら、鮎が獲れるのが日によってバラバラの為、
大漁な時は、しっかりと保管してストックする方法をとることにより、
旬な食材としてお客様の要望に応えられるという事になります。


まとめです。

天然の鮎とは　簡潔に言うと、
川で泳いだ鮎。


養殖の鮎は、
一生を養殖プールで過ごした鮎。



川で獲った鮎を冷凍保存し数か月後に解凍しても天然の鮎です。



では、養殖プールで育ち、数時間　川に放して泳がせ、
再び養殖プールに戻す。
この場合はどうなるか？
天然の鮎となるでしょう。



どれをとっても
一番は、お客様が食べていただいて美味しいと思っていただければそれでいいという事です。


天然より養殖の鮎の方が美味しかった。それでもいいと思います。
天然の鮎は脂がしっかりとのっているため苦手。と言われる方もいらっしゃいました。


ただ、作り手は、少しでも良い食材で提供したいと思って料理に取り掛かります。
同じ鮎の塩焼きでも、天然の鮎が入れば必然と力も入ります。
（希少価値もあるのが天然の鮎ですから）


最後になりましたが、
今回、大工さんのコメントにより天然の鮎について勉強することが出来、ありがとうございました


天然・養殖　ともに　手がかかっている事には違いありません。
食材を大事にし、美味しく提供できるよう心掛けたいと思います



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「旅館かみなか」